viernes, 16 de diciembre de 2016

Platos Típicos Oriolanos: Arroz y Costra



El arroz con costra es uno de los platos más conocidos en la ciudad de Orihuela.


Tiene su origen en el Medievo y fue citado por primera vez en el Libre del Coch (Libro de Guisados, Manjares y Potajes de Rupert de Nola, que fue cocinero mayor del rey Fernando I de Nápoles perteneciente a mediados del siglo XV).

Es un plato que se suele preparar en fechas especiales.

Es tradición, cocinarlo el día de San Antón. Además de que es la comida que siempre se les ofrece a los nuevos obispos como obsequio de bienvenida

Realizado a partir de deliciosos ingredientes como: pollo campero, conejo y  embutido, hace que solo pensando en él, nos chupemos los dedos.

Es un plato que todo oriolano ha disfrutado a través de las distintas generaciones.

Ya se las apañaban nuestras abuelas en preparar y trasmitir esta suculenta receta como si de un noble secreto se tratase.

Una de sus grandes particularidades es que es de los pocos arroces que puede toarse en frío, varias horas después de que se hubiera preparado.

Para los amantes del buen vino, les aconsejamos que lo acompañen con el más selecto de sus bodegas.

Receta para 4 personas:

2 cuartos traseros de pollo.
2 morcillas no muy tiernas
300 gr.  Longaniza roja
1 blanco
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajos
2 tomates maduros
8 c/s de aceite de oliva
4 tazas de arroz bomba
9 huevos a temperatura ambiente
10 tazas de agua
Sal y azafrán

Se debe utilizar una cazuela de hierro fundido honda para que el huevo al elevarse no se salga.

Forma de elaboración:

Hay que limpiar primero el pollo y se deja en reserva.

Cortamos el embutido en rodajas y el pimiento en tiras que no sean muy gruesas.

Limpiamos la cabeza del ajo y lo cortamos circularmente sin romperla

Cuando ya tengamos preparados todos los ingredientes ya podemos pasar a la siguiente fase:

En una olla rápida se coloca el aceite y esperamos a que se caliente.

Echamos las tiras de pimiento junto con la cabeza de ajo.

Cuando quede sofrito a nuestro gusto, retiramos el pimiento que se colocará en el caldo para que le dé su característico sabor.

Ahora le toca el turno al embutido, al cual tenemos también que sofreír evitando en todo momento que este llegue a deshacerse.

Se saca del aceite y se deja apartado.

Cogemos entonces el pollo y se sofríe. Empezamos acompañarlo con tomate pelado cortado. Se sofríe sin llegar a quemar y se le añade aproximadamente dos litros de agua.

Se pone la tapa y se guisa.

Se coge el arroz y se pone el horno a 230º.

Con el guiso terminado, se saca el pollo y se deshuesa, colocando los trozos limpios en la olla en donde se guisará el arroz.

Con la cazuela en el fuego, se añade el caldo colado y cuando hierva, se le echa el arroz.

Durante tres minutos se deja hervir todo y se le añade la sal, colorante y el dedicado azafrán.

Se deberá guisar el arroz sin realizar ningún movimiento. (Salvo que se observe que se concentra el aceite en el centro de la cazuela, que con una cuchara, ligeramente moveremos.

Sólo durante 5 minutos se mantendrá el fuego al nivel más fuerte, bajándolo después de pasado este tiempo y se quedará así otros 5 minutos para que no hierva exageradamente.

En la espera, batiremos los huevos que deberán estar a temperatura ambiente.

Pasados 10 minutos, el caldo se habrá consumido lo suficiente para que echemos los huevos batidos, colocando encima el embutido.

Se mete todo al horno y se deja cocer durante 12 minutos.

Cuando los huevos formen una especie de soufflé, es que todo habrá ido correctamente.

Terminado el plato, se deja reposar y se sirve.

¡Ya está!, ¡A chuparse los dedos!



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